Informace o čajích

Dějiny čaje

Počátky poznání čaje se v mnoha aspektech různí, hlavně však v tom odkud legendy pochází. Vzhledem k tomu, že čaj je původem čínského, můžeme nejpravděpodobnější historii nalézt zde. Podle jedné legendy znali lidé v číně čaj už v roce 2737 př.n.l., kdy se čínský císař Šang-nung, zvaný též Božský oráč, který byl mimo jiné i spisovatelem a filosofem, vydal do lesní krajiny, aby zde v klidu rozjímal. Usadil se v pustém lese a pohroužen do svých myšlenek meditoval u ohníčku, kde mu vřela voda. Pojednou zavanul vítr a z nedalekého keře strhl s sebou několik suchých lístků, jenž se snesly do kotlíku s vodou. Zakrátko se vzduchem nesla neznámá, avšak lahodná vůně, která vytrhla císaře z rozjímaní. Když zjistil odkud vychází, neodolal pokušení poznat i chuť tohoto tajemného odvaru. Napil se a nápoj mu velice zachutnal. Po nedlouhém hledání nalezl keř s listy této vůně a vydal se do císařského paláce, aby vyprávěl o své lesní příhodě. Později pak popisuje v knize Pen Cchao (lékařská kniha) o hořké, avšak lahodné bylině, odpovídající čaji. Nazývá ji hořký tchu čcha. Tato kniha se bohužel v originále nedochovala, ale byla přepsána za dynastie chan, což bylo zhruba o 3000 let později.Další bájná zpráva o čaji pochází z let 600-500 př.n.l.

Nejznámější legenda však připisuje stvoření čajové rostlinky zakladateli zen buddhismu svatému Darumovi, třetímu synovi indického krále Košuvy. Darum, zvaný též Bódhidharma, přišel roku 519 př.n.l do číny, aby přivedl národy slovem a příkladem ke štěstí ducha. Boží milost chtěl prokázat pomocí půstu a bdění. Živil se listy a trávil noci beze spánku v motlidbě, avšak po dlouhodobém bdění a půstu byl přemožen spánkem. Obvinil svá víčka z přečinu a aby se už zločin neopakoval, odřízl si je a zahodil nedaleko na zem. Druhý den se vrátil na toto místo a ke svému překvapení zjistil, že z víček vyrostl malý stromek. Okusil jeho listí a zjistil, že zmizela chuť spát. Tak vznikl podle této legendy čaj.

Která z legend je ta prává, o tom se neustále vedou spory. Jisté však je, že čaj pochází z číny a vzniká jistá varianta, že když Dharma přinesl buddhismus do číny, což je historicky dokázané mohl ze zadní Indie donést čaj, který tu byl oficiálně o mnoho let později nalezen.

Dlouhou dobu byl čaj jen záležitostí čínského dvora. Až koncem 4.století se začíná rozšiřovat jako lék. Tehdejší příprava se však značně lišila od dnešní - listy byly trhány a lisovány do placek, které se sušily, až zčervenaly, přidala se cibule a zázvor a po povaření se teprve tento čaj - lék podával. V 7.století už začíná čaj pronikat i do lidových vrstev společnosti a jsou zakládány první čajovny. Rok 780 se stává velice důležitým v čajové kultuře, a to vydáním první samostatné knihy o čaji, kterou napsal čínský čajový odborník Lu-Yu. Jmenuje se Ch´a-Ching a stala se svatým písmem všech milovníků čaje. Popisuje místo původního výskytu čaje, uvádí různé druhy čaje, jeho přípravu a účinky. Dále píše o různých ceremoniálech při přípravě a o všem, co s čajem souvisí. Autor je dodnes uctíván jako bůh obchodníků s čajem. V té době se také začíná měnit způsob přípravy čaje. Surovinou je stále lisovaná placka, avšak lehce pražená a rozemletá na prach. Jsou zavrženy kořenící přísady a upřednostňuje se jemná chuť nápoje. Dokonce podle Lu-Yu je důležité, aby voda byla pramenitá a čerstvá. Konzumace čaje se začala značně rozšiřovat, takže roku 780 zavedla vláda na čaj daň.

V Japonsku rostl čaj kdysi planě, později se začal pěstovat.. V 15.století se začal uplatňovat čajový obřad převzatý z Číny. Japonské rodiny měly zvláštní čajové pokoje nebo domky s velmi malými vchody, aby se každý, kdo chtěl ochutnat, musel před vstupem sehnout a vyjádřit tak pokoru tomuto nápoji. Tradice čajového obřadu se udržela dodnes, užívá se kvalitní čaj mačča, který se za pomocí nejlepšího čajového náčiní připravuje až 4hodiny.

Čaj se rozšířil také do Tibetu. Tamní kočovníci jej popíjejí s rozpuštěným jačím máslem a se solí, což je pro nás Evropany způsob naprosto neobvyklý. Míchání tuku a čaje má však v nehostinných a chladných podmínkách Tibetu dobré důvody,čaj má vysokou energetickou hodnotu a obnovuje tak síly lidí.

První čaj přivezly do Evropy (do Lisabonu) portugalské obchodní lodě, později je následovaly lodě holandské. Tak se konečně čaj dostal do Evropy.

Do Anglie první vzorky čaje dorazily někdy mezi léty 1652 a 1654. Čaj se stal velmi rychle natolik populární, že brzy vytlačil anglické pivo jako národní nápoj. Britové jsou dodnes největšími dovozci a spotřebiteli čaje.

Carské Rusko se s čajem poprvé seznámilo v roce 1618, když tehdejší car dostal darem několik beden od čínského velvyslance v Moskvě. Ale teprve asi o 70 let později začaly do číny pro čaj cestovat karavany. Cesta trvala více než 16 měsíců a absolvovalo jí 200-300 velbloudů. Z toho je zřemé, že čaj si mohli dopřát jen velmi bohatí. Cena čaje klesla teprve po smrti Kateřiny Veliké. Ten se tak postupně stával národním nápojem,který Rusům vyhovoval: byl silný, horký a povzbuzující.Prostřednictvím Ruska jsme čaj poznali také my. Mnoho obyvatel tého země si čaj oblíbilo a začalo se tradovat příslovím: Tam , kde mají dobrý čaj, pije se méně vodka.

V Indii, která byla dlouhou dobu anglickou kolonií, se skutečný zájem o čaj objevil až v 19.století. Dnes se za nejkvalitnější a nejdražší čaj považuje čaj z oblasti Darjeeling. Na Cejlonu se začalo s pěstováním čaje tak trochu nešťastnou náhodou. Oblíbený zde byl především kávovník, který se zde kvůli rzi, jež zničila plantáže, nedal dále pěstovat. Na tomto ostrově se čaj cení podle nadmořské výšky, ve které roste. Nejkvalitnější čaj pochází z výšek okolo 2000m.n.m. Platí zde pravidlo, že v čím větší nadmořské výšce čaj roste, tím je vyšší jeho cena.

 

Čajovník

Čajovník, latinským názvem Camellia sinesis je znám ve 3 variantách – čajovník čínský, dosahující výšky 3-4 metry, assámský dorůstající v divoké přírodě 15 až 20 metrů a indočínský.

Čajovník se na plantážích udržuje ve velikosti 1m pro snažší sběr. Listy čajovníku jsou dlouhé od 3 do 25cm a široké 1 až 10cm.Čajovník kvete bílými květy vyrůstajícími po 1-3.

Čajovník se pěstuje v oblastech ležících mezi 43.stupňem severní a 30. stupněm jižní šířky, a to v mnoha zemích ( Bangladéž, Burundi, Georgie, Indie , Indonesie, Tanzanie a Uganda). Čajovník je stále zelená rostlina čeledi čajovníkovitých, listy jsou světle až tmavě zelené, tuhé a mají pilovitý okraj. Květy, pro čaj bezvýznamné, jsou bílé až růžové. Plody představují malé tuhé tobolky, které se tvarem i barvou podobají evropským lískovým ořechům, jsou však spíše kulovité.

Pro kvalitní výnos vyžaduje čajovník mnoho lidské práce, není to pouze otrhávání a sestřihávání, ale i okopávání, hnojení a ničení různých škůdců. Vyžaduje také mnoho srážek rovnoměrně rozdělených po celý rok. Takto vypěstovaná rostlina dává užitek zhruba dvacet pět let, přičemž se může dožít sta i více let.

 

Sklizeň čaje

Čajové lístky se sklízejí několikrát do roka v některých oblastech prakticky po celý rok. Sběr se provádí podle tzv. sběrových formulí, které se mladé lístky začínají rozvíjet. Sklizeň čaje je velice namáhavá práce. Pracovníci musí snášet horko, vysokou nadmořskou výšku a dlouhé hodiny práce. Čaj sbírají až na Afriku ženy. Jeden sběrač za den dokáže sklidit až 20kg čerstvého čaje, to je asi 5kg čaje v suchém stavu. V Indii, na Srí Lance a na Cejlonu žije většina sběračů přímo na plantáži. Ve staré Číně se praktikovalo tzv. Císařská sklizeň. To znamená, že mladé pany zlatými nůžkami stříhali pupen a jeden připojený list. Tento způsob sklizně upadl téměr v zapomnění. Naštěstí se občas užívá pro sklizeň vyjimečných zelených či bílých čajů. Nejčastější způsob sklizně vysoce kvalitních čajů je však pupen a dva připojené listy. Vyskytují se i sklizně P+3, P+4 i více. Jedná se však o nekvalitní čaje se staršími listy postrádajícími vůni, chuť a životní sílu........Česači musí být zruční a zkušení, prostí voňavek a jiného pachu.

 

Výroba čaje

 

Většina továren na zpracování čaje stojí uprostřed plantáží, aby cesta ke zpracování byla co nejkratší. Každá časová prodleva má totiž za následek zhoršení kvality.

Jakmile sběrači doručí čajové listy, jsou okamžitě zváženy a rozloženy v tenkých vrstvách na sušící rámy, kde s pomocí velkých ventilátorů ženoucích horký vzduch proběhne zavadání, aby se lístky zbavily vlhkosti. Tím ztratí zhruba 35% vody. Pracovníci obsluhující stojany pečlivě sledují průběh zavádání a v pravou chvíli tento proces ukončí. Výjímkou je zelený čaj, který se bezprostřeně po sběru spařuje vodní párou v otáčivém bubnu při teplotě 85 – 90 stupňů celsia po dobu 1,5 minuty, čímž se zničí fermenty.

Zavadlé listy pak podstupují svinování ( je to doba, kdy se rozhodne, jakou metodou se čaj zpracuje). Při tomto procesu jde hlavně o to, aby popraskaly stěny listu a uvonila se tak buněčná šťáva. Způsoby tohoto zpracování jsou tři: Ortodoxni metoda, Lawrieho metoda a metoda CTC.

 

Základní druhy čaje

 

Zelené čaje - . Na rozdíl od černého čaje se u zeleného čaje po sklizni teplem zničí fermentační enzymy, a tak se zabrání fermentaci. Provádí se to několika způsoby. Parou nebo přímým žárem. Zelený čaj dává světle žlutý až zelený nálev nahořklé chuti.

Výroba zeleného čaje zdomácněla zejména v Číně a Japonsku. K zeleným čajům nutno ještě dodat, že je lze použít na další nálev, aniž by ztratily na kvalitě.

 

Černé čaje – Tyto čaje putují ke zpracování přímo z plantáží. Lístky se nejprve nechávají zavadnout. Během vadnutí se z listů vypařuje voda, měknou, ztrácejí lesk, stávají se křehkými a šednou. Zároveň v nich probíhají chemické změny, probíhá oxidace tříslovin a tvoří se čajové aroma. Čaje černé prochází procesem fermentace úplně. Mají proto nejvýraznější barvu, od zlaté přes červenou až k tmavě hnědé a často výrazné aroma. Jsou oblíbeny hlavně na západě, černý čaj, který se v číně samozřejmě také vyrábí, jde především na export.

 

 

Oolongy- jinak také čaje polozelené, polofermentované jsou přechodem mezi černými a zelenými čaji. Listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy a čaj díky bohatému obsahu silic má výrazné aroma, chuť. Bohatý obsah silic dodává tomuto čaji velmi silné povzbuzující účinky.

 

 

Bílé čaje – tyto čaje jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Vyznačují se střibřitým ochmýřením. Čistě bílé čaje jsou pro velmi malé množství, jež se sklízejí, velice vzácné. Bílé čaje nevynikají barvou, kterou by bylo možné popsat jako nazelenalou nebo nažloutlou, ale spíše chutí. Patří spíše mezi delikatesy.

 

Žlutý čaj – jde v podstatě o zelený čaj , který se nesuší rychle, nýbrž pozvolna po dobu 6-8 dnů. Je to čajová lahůdka

 

Tmavé čaje – vícenásobně fermentované čaje s typickým zemitým aromatem, které se podobá ztuchlině ve starých sklepích. Proces zrání pu eru je podobný jako u sýrů, poněvač se na povrchu vytváří jemný povlak ušlechtilé plísně. Technologie výroby tohoto čaje je dlouho střeženým tajemstvím a proto následující popis berte jako přibližný. Lístky se po sklizni nechají zavadnout na betonové podlaze chráněné před sluncem. Při rozprostírání se lístky promíchávají dřevěnými hrably a tím se i naruší buněčné membrány a dochází k fermentaci. Po několika hodinách jsou lístky nahrnuty ven a vystaveny tak přímému slunečnímu žáru. Pak se lístky napařují a ještě horké a vlhké se rozprostřou do vrstvy 40-50cm silné a zakryjí plachtou. Takto se čaj nechá po několik dní. Čím delší je doba fermentace , tím je chuť čaje jemnější a vyzrálejší. Čaj se již jen usuší a jde do prodeje.

 

Ochucené čaje – vzhledem k tomu že čaj má velice silné absorbční schopnosti , přijímá část aromatu květů nebo vonné silice velice snadno. Děje se to ve zvláštních místnostech , kde se květy rozprostřou na lístkách a nechají se tu spolu s čajem několik dní. Pro efekt se pak k čaji přidává nepatrné množství použitých květů.

Pěstování čaje

Čaj se pěstuje v poměrně širokém zeměpisném pásmu, což je umožněno přizpůsobivostí této rostliny a jejími vcelku skromnými nároky na půdu a podnebí. To také umožnilo pěstovat čaj nejen v tropických nížinách, ale také v nadnořské výšce nad 2000 metrů.

Asie : Bangladéš, Cejlon, Indie, Čína, Indonésie, Írán, Japonsko, Malajsie, Nepál, Rusko, Sikkim, Tchaj-wan, Turecko, Vietnam.

Afrika: Burundi, Jihoafrická republika, Kamerun, Keňa, Madagaskar, Malavi, Mauritius, Mosambik, Réunion, Rwanda, Seychely, Tanzanie, Zaire, Zambie, Zimbabwe

Austrálie a Oceánie: Austrálie, Papua – Nová Guinea, Zasmánie, Jáva

Jížní Amerika: Argentina, Brazílie, Ekvádor, Peru

 

 

 

 

© 2008 Jebahi Abdallah, vyrobilo studio CobraDesign, provozováno na eShopSystem.